首页>题库>中式面点师
1.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
2.毛利率应从低。
单选题A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品
3.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。
单选题A. 可塑性强~||~延伸性大~||~可塑性差~||~韧性强
4.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。
单选题A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C
5.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。
单选题A. 所需火力~||~所需时间~||~所需时间和火力~||~材料不同
6.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。
判断题7.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。
单选题A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理
8.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
9.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
10.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。
判断题11.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
12.调制物理膨松面坯，面粉（）
单选题A. 必须洁白~||~必须过罗~||~不必过罗~||~必须筋力强
13.调制莜麦粉，一定要用（）调制。
单选题A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水
14.咸水角馅的起率约是（）。
单选题A. 120%~||~130%~||~140%
15.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。
单选题A. 暂住证~||~健康证~||~工作证~||~上岗证
16.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。
单选题A. 蒸~||~煮~||~烙~||~熟制
17.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。
判断题18.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。
多选题A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白
19.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
单选题A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观
20.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题
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