首页>题库>中式面点师
1.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质
2.毛利率应从低。
单选题A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品
3.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。
单选题A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识
4.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。
单选题A. 鲫鱼~||~鸭肉~||~鳝鱼~||~牛肉
5.小米粽子的质量标准是（）。
单选题A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬
6.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
7.制生肉包的馅料肉码是（）。
单选题A. 茸状~||~幼粒状~||~丁状
8.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
单选题A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃
9.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
判断题10.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
单选题A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面
11.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
单选题A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
12.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
单选题A. 24元~||~16元~||~4444%~||~3333%
13.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
单选题A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性
14.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。
单选题A. 等级之分~||~好坏之分~||~颜色之分~||~产地之分
15.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.
填空题16.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
判断题17.生肉包馅应剁成茸状为好。
判断题18.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
单选题A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白
19.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。
单选题A. 摔~||~搋~||~捣~||~擦
20.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。
单选题A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌
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