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1.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
单选题A. 50~||~150~||~250~||~300
2.不属于食品污染危害的是（）。
单选题A. 使食品腐败变质~||~造成急慢性中毒~||~致畸致癌致突变~||~内分泌腺紊乱
3.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。
单选题A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃
4.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
单选题A. 成本~||~价格~||~费用~||~税金
5.调制热水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右
6.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。
填空题7.面点风味的核心是（）。
单选题A. 色泽~||~形态~||~滋味~||~质地
8.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
判断题9.谷类的脂肪含量不多，在（）左右
单选题A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%
10.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
11.对称中心为一点的称之为轮对称。
判断题12.对酸味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
13.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。
单选题A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚
14.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
判断题15.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点
16.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。
单选题A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣
17.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。
判断题18.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。
单选题A. 即时购买~||~预先购买~||~限价购买~||~集中购买
19.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。
单选题A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理
20.煮东西时要保持水面（）。
单选题A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静
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