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1.纯度是指色彩的深浅程度。
判断题2.香精使用一般为0.05%~0.15%
判断题3.杏仁香精属于天然香料。
判断题4.所谓“三原色”是指（）。
单选题A. 红橙黄~||~红黄绿~||~红黄蓝~||~黑红黄
5.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。
单选题A. 所需火力~||~所需时间~||~所需时间和火力~||~材料不同
6.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。
判断题7.面点在筵席中的作用有哪些？
填空题8.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。
填空题9.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
10.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
11.米浆类面坯的特性为（）。
单选题A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑
12.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性
判断题13.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
14.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。
判断题15.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
判断题16.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。
单选题A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性
17.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
单选题A. 手~||~铁棍~||~干木棍~||~湿木棍
18.水占成年人体重的 （）左右。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
19.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
20.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
判断题
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