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1.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。
单选题A. 2分钟~||~10分钟~||~4分钟~||~5分钟
2.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。
单选题A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性
3.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐
4.莜麦以山西、（）一带食用较多。
单选题A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北
5.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题6.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
7.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。
单选题A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨
8.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
判断题9.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。
判断题10.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
判断题11.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。
单选题A. 动物性~||~水产品~||~水果~||~蛋类
12.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。
单选题A. 香甜适口~||~易于消化~||~米香怡人~||~糯软可口
13.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
14.对称中心为一点的称之为轮对称。
判断题15.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~3分钟~||~2分钟
16.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
判断题17.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
单选题A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒
18.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
判断题19.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。
单选题A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味
20.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
判断题
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