1.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

2.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

3.又称裸麦，米麦、元麦等。

4.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

5.杏仁香精属于天然香料。

6.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

7.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

8.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

9.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。

10.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

11.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

12.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

13.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

14.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。

15.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

16.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

17.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

18.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

19.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

20.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。