证券从业资格

1.香精使用一般为0.05%~0.15%

判断题

2.造型面点是味觉艺术。

判断题

3.温水面团特性的形成是（）在起作用。

单选题

A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B

4.晶饼皮所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉

5.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

单选题

A. 调制习惯~||~调制内容~||~调制方法~||~调制手段

6.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

填空题

7.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质

8.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

9.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

单选题

A. 擀~||~摊~||~压~||~捏

10.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

多选题

A. 开拓饮食市场~||~开拓消费市场~||~开拓消费需求~||~决策经营目标~||~决策经营了解

11.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。

单选题

A. 球状~||~圆锥状~||~三角状~||~方状

12.岭南酥皮的油心用的是猪油。

判断题

13.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

单选题

A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤

14.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

单选题

A. 酸败~||~成熟~||~硬变~||~软化

15.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题

16.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

单选题

A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎

17.是以善恶为评价标准。

单选题

A. 公德~||~道德~||~文明~||~活动

18.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

单选题

A. 05g/kg~||~005g/kg~||~01g/kg~||~001g/kg

19.选择一组紫色的具体联想（）。

单选题

A. 大海太阳~||~秋叶天空~||~柠檬葡萄~||~丁香花茄子

20.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

单选题

A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状