1.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

2.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

3.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

4.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

5.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

6.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。

7.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

8.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

9.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

10.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

11.不准使用（）和不清洁的原料。

12.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

13.机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。

14.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

15.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

16.蛋白质不具备的生理功用是（）。

17.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

18.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

19.冷水面团适用的点心品种有（）

20.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。