首页>题库>中式烹调师
1.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）
判断题2.简答维生素B2的生理功能。
填空题3.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）
判断题4.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.
判断题5.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.
判断题6.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）
判断题7.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。
单选题A. 50度~||~30度~||~25度~||~18度
8.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题9.热菜的最佳食用温度为（）度。
单选题A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65
10.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.
单选题A. 5-6~||~6-7~||~7-8~||~8-9
11.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.
判断题12.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。
单选题A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法
13.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.
判断题14.微生物与食品有（）的关系。
单选题A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切
15.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.
判断题16.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）
判断题17.鲍鱼一般在（）捕捉.
单选题A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季
18.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
19.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.
单选题A. 裁~||~剁~||~戳~||~挖
20.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.
判断题
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