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1.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题2.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）
判断题3.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.
判断题4.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
5.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
单选题A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量
6.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）
判断题7.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）
判断题8.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
单选题A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味
9.热菜的最佳食用温度为（）度。
单选题A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65
10.西红柿属于（）蔬菜类。
单选题A. 根菜~||~叶菜~||~果菜~||~花菜
11.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.
单选题A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸
12.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。
单选题A. 350g~||~400g~||~450g~||~500g
13.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
单选题A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状
14.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.
判断题15.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）
判断题16.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）
判断题17.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。
单选题A. 750克左右~||~850克左右~||~950克左右~||~1050可左右
18.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
单选题A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%
19.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）
判断题20.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
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