1.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

2.谷类原料是维生素A的重要来源。

3.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

4.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

5.蛋类中的水分存在形式主要是（）

6.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

7.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

8.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

9.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

10.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

11.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

12.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

13.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

14.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

15.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

16.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

17.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

18.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

19.刀法的种类有（）。

20.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.