1.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

2.虾肉表皮睥红色物质是（）

3.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

4.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

5.制作（）是以油为导热体的。

6.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

7.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

8.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

9.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

10.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

11.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

12.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

13.谷类是人体热能最主要的来源。（）

14.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

15.刀工美化主要是采用（）。

16.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

17.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

18.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

19.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

20.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）