1.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

2.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

3.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

4.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

5.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

6.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

7.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

8.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

9.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

10.引起食品腐败变质（）除外。

11.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

12.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

13.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

14.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

15.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

16.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

17.鲍鱼一般在（）捕捉.

18.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

19.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

20.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。