1.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

2.煌适用于（）。

3.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

4.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

5.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

6.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

7.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

8.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

9.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

10.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

11.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

12.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

13.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

14.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

15.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

16.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

17.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

18.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

19.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

20.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.