证券从业资格

1.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

单选题

A. 脱水~||~密封~||~低温~||~腌渍

2.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

3.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

判断题

4.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

判断题

5.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

单选题

A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁

6.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

判断题

7.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

判断题

8.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

单选题

A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前

9.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

单选题

A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛

10.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

单选题

A. 集体主义的教育~||~职业道德建设~||~爱岗敬业的教育~||~奉献精神的教育

11.不能提供人体能量的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素

12.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

判断题

13.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

单选题

A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料

14.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

判断题

15.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质

16.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

17.人体内的必需脂肪酸是（）。

单选题

A. α-亚麻酸~||~饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~花生四烯酸

18.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

判断题

19.生炒菜的特点是（）。

单选题

A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润

20.鱼香肚片常用的配料是（）。

单选题

A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱