1.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

2.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

3.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

4.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

5.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

6.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

7.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

8.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

9.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

10.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

11.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

12.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

13.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

14.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

15.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

16.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

17.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

18.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

19.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

20.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。