1.甘薯供食用的部位是（）。

2.原料经焯水后会发生（）变化。

3.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

4.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

5.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

6.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

7.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

8.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

9.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

10.干烧与红烧基本相同。（）

11.批刀分为（）两种。

12.毒蕈中毒可由（）引起。

13.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

14.煨的烹调方法适用（）火候。

15.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

16.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

17.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

18.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

19.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

20.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。