1.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

2.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

3.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

4.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

5.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

6.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

7.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

8.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

9.声望定价策略属于（）的一种类型。

10.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

11.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

12.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

13.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

14.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

15.XO酱制好后应放在（）保存。

16.焯水的作用有（）。

17.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

18.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

19.配菜时（）的种类不宜过多。

20.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。