1.炖有（）炖法。

2.发菜是一种（）的干料。

3.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

4.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

5.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

6.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

7.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

8.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

9.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

10.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

11.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

12.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

13.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

14.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

15.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

16.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

17.适合油发的原料一般适合（）发.

18.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

19.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

20.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）