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1.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）
判断题2.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）
判断题3.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）
判断题4.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
单选题A. 脱水~||~密封~||~低温~||~腌渍
5.压榨酵母是属于（）
单选题A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂
6.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.
判断题7.属于基础代谢的是（）。
单选题A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步
8.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.
单选题A. 淀粉~||~可溶性单糖~||~多糖形式~||~糖元
9.污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物
10.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半
11.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
单选题A. 汽油~||~皂液~||~清洗剂~||~油烟清
12.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
单选题A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前
13.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）
判断题14.简答维生素E的生理功能。
填空题15.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。
单选题A. 苦味~||~咸味~||~甜味~||~酸味
16.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）
判断题17.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
判断题18.属于过敏性食物中毒的是（）。
单选题A. 鱼类引起的组胺中毒~||~毒蕈中毒~||~含氰甙类食物中毒~||~发芽马铃薯中毒
19.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
单选题A. 蛋白质~||~微生物~||~植物菌~||~食用菌
20.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）
判断题
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