证券从业资格

1.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

判断题

2.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

判断题

3.刀法的种类有（）。

单选题

A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种

4.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

判断题

5.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

判断题

6.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

单选题

A. 4~||~5~||~6~||~8

7.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

判断题

8.下列说法中正确的是（）。

单选题

A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向

9.可可粉是用（）原料加工而成的。

单选题

A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉

10.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

单选题

A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识

11.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

单选题

A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘

12.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

判断题

13.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

单选题

A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1

14.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

15.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

判断题

16.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

单选题

A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润

17.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

单选题

A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油

18.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

单选题

A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波

19.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

判断题

20.传统的面肥发酵后面团必须（）。

单选题

A. 加适量酸~||~加大量酸~||~加适量碱~||~加大量碱