1.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

2.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

3.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

4.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

5.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

6.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

7.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

8.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

9.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

10.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

11.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

12.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

13.酱肉制品的制作卫生（）除外。

14.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

15.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

16.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

17.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

18.油爆忌用（）调料。

19.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

20.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。