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1.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）
判断题2.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.
单选题A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部
3.三丝敲鱼选择的原料是（）。
单选题A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼
4.可可粉是用（）原料加工而成的。
单选题A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉
5.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
单选题A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯
6.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）
判断题7.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.
判断题8.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
单选题A. 电~||~短~||~光~||~中
9.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.
判断题10.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
单选题A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀
11.扒菜从颜色上分为（）。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种
12.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
13.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.
判断题14.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）
判断题15.熬主要适用于（）的原料。
单选题A. 形小质嫩~||~食用菌~||~水产品~||~质老
16.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.
单选题A. 慢慢~||~冷却后~||~缓缓~||~迅速
17.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
单选题A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性
18.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
单选题A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次
19.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
单选题A. 头部~||~心脏~||~颈喉~||~脊髓
20.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）
判断题
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