1.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

2.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

3.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

4.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

5.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

6.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

7.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

8.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

9.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

10.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

11.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

12.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

13.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

14.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

15.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

16.刀工美化主要是采用（）。

17.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

18.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

19.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

20.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）