1.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

2.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

3.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

4.醋酸是由（）里取得的

5.塌是在（）的基础上发展而来的。

6.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

7.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

8.煌适用于（）。

9.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

10.配菜时辅料的种类（）。

11.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

12.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

13.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

14.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

15.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

16.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

17.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

18.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

19.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

20.道德是人与市场都具有的行为规范。（）