证券从业资格

1.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

单选题

A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸

2.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

单选题

A. 宰杀~||~放血~||~出鸡身骨~||~去内脏

3.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

单选题

A. 羰氨~||~焦化~||~酸氧~||~酚

4.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

单选题

A. 电~||~短~||~光~||~中

5.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

单选题

A. 高碳水化合物~||~高脂肪~||~高蛋白质~||~低膳食纤维

6.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

单选题

A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量

7.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

单选题

A. 刀工工艺~||~调味工艺~||~加工工艺~||~选料工艺

8.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

判断题

9.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

单选题

A. 二氧化碳~||~一氧化碳~||~二氧化硫~||~乙酸

10.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

判断题

11.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

判断题

12.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

判断题

13.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

单选题

A. 竖~||~垂~||~平~||~直

14.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

单选题

A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料

15.煨的烹调方法适用（）火候。

单选题

A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间

16.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

17.斩刀适用于（）及质硬的原料。

单选题

A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细

18.麒麟花刀多用于（）的造型.

单选题

A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼

19.谷类原料是维生素A的重要来源。

判断题

20.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

判断题