1.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

2.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

3.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

4.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

5.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

6.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

7.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

8.煮与汆的区别是：（）。

9.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

10.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

11.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

12.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

13.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

14.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

15.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

16.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

17.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

18.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

19.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

20.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。