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1.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
2.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。
单选题A. 双糖~||~结晶糖~||~再结晶糖~||~麦芽糖
3.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.
判断题4.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）
单选题A. 卵黄球蛋白~||~卵球蛋白~||~胶原蛋白~||~卵粘蛋白
5.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）
判断题6.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）
判断题7.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）
判断题8.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.
单选题A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用
9.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）
判断题10.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。
单选题A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类
11.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
12.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).
单选题A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸
13.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）
判断题14.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
单选题A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%
15.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题16.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
17.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘或油~||~盐~||~蛋清
18.北京烤鸭的开膛部位是（）。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
19.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
20.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）
判断题
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