1.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

2.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

3.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

4.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

5.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

6.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

7.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

8.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

9.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

10.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

11.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

12.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

13.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

14.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

15.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

16.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

17.在常压下，水的最高温度可达（）。

18.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

19.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

20.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）