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1.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）
判断题2.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题3.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
4.整鸡出骨的第一步骤是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
5.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）
判断题6.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.
单选题A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐
7.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.
判断题8.人体内的必需脂肪酸是（）。
单选题A. α-亚麻酸~||~饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~花生四烯酸
9.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）
判断题10.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
单选题A. 气味~||~触摸~||~结缔~||~风味
11.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）
判断题12.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.
判断题13.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）
判断题14.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。
单选题A. 10min~||~20min~||~30min~||~40min
15.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
单选题A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白
16.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.
判断题17.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
18.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。
单选题A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁
19.回锅肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘
20.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质
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