证券从业资格

1.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

判断题

2.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

单选题

A. 火碱水溶液涨发~||~清水煮焖涨发~||~水蒸气涨发~||~甲醛水溶液涨发

3.焯水的作用有（）。

单选题

A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点

4.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

判断题

5.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

单选题

A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

6.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

单选题

A. 扇贝~||~田螺~||~蜗牛~||~乌贼

7.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

单选题

A. 集体主义的教育~||~职业道德建设~||~爱岗敬业的教育~||~奉献精神的教育

8.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

判断题

9.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

判断题

10.简答维生素B2的生理功能。

填空题

11.制作（）是以油为导热体的。

单选题

A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡

12.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

单选题

A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔

13.下列鱼翅中品质最差的是（）。

单选题

A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅

14.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

单选题

A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕

15.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

单选题

A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水

16.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

判断题

17.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

18.可可粉是用（）原料加工而成的。

单选题

A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉

19.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

单选题

A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩

20.成年人体内的必需氨基酸为（）。

单选题

A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种