1.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

2.细丝的粗细要求是（）。

3.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

4.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

5.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

6.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

7.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

8.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

9.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

10.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

11.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

12.人体内含量最多的无机元素是（）。

13.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

14.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

15.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

16.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

17.走油使用的油温一般在（）的范围内。

18.糟制菜选用原料以老韧为宜

19.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

20.淮扬的工艺特色中（）最为突出。