1.河豚鱼有剧毒，（）食用。

2.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

3.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

4.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

5.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

6.蒸扒法是（）常用的技法。

7.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

8.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

9.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

10.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

11.北京烤鸭的开膛部位是（）。

12.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

13.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

14.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

15.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

16.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

17.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

18.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

19.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

20.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。