1.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

2.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

3.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

4.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

5.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

6.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

7.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

8.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

9.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

10.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

11.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

12.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

13.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

14.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

15.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

16.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

17.动物油和植物油统称为油脂。（）

18.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

19.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

20.腌制腊肉多采用（）。