1.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

2.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

3.原料切丝有（）种方法.

4.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

5.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

6.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

7.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

8.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

9.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

10.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

11.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

12.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

13.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

14.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

15.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

16.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

17.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

18.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

19.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

20.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。