证券从业资格

1.蒸扒法是（）常用的技法。

单选题

A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜

2.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

单选题

A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h

3.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

判断题

4.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

单选题

A. 生炒菜品~||~熟炒菜品~||~红焖菜肴~||~清炖菜肴

5.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

判断题

6.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

判断题

7.下列鱼翅中品质最差的是（）。

单选题

A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅

8.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

判断题

9.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

单选题

A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%

10.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

判断题

11.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

判断题

12.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

单选题

A. 正方~||~长方~||~菱~||~扇

13.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

单选题

A. 支撑，充气，挂钩，烫皮~||~清洗，支撑，挂钩，烫皮~||~清洗，充气，挂钩，烫皮~||~充气，净膛，上皮色，挂钩

14.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

单选题

A. 综合调查~||~内部调查~||~个人调查~||~市场调查

15.下列鱼翅中品质最好的是（）。

单选题

A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅

16.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

单选题

A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾

17.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

单选题

A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸

18.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

单选题

A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒

19.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

单选题

A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉

20.鲍鱼一般在（）捕捉.

单选题

A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季