1.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

2.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

3.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

4.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

5.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

6.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

7.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

8.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

9.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

10.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

11.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

12.配菜时（）的种类不宜过多。

13.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

14.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

15.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

16.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

17.我国鲍鱼主产于（）。

18.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

19.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

20.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.