证券从业资格

1.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

单选题

A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉

2.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

判断题

3.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

单选题

A. 清炒~||~抓炒~||~干炒~||~生炒

4.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

判断题

5.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

单选题

A. 习惯~||~植物~||~季节~||~自然

6.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~削~||~挖

7.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

判断题

8.制作（）是以油为导热体的。

单选题

A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡

9.黄牛的净肉率一般在（）左右。

单选题

A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%

10.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

判断题

11.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

单选题

A. 主要成本法~||~毛利率定价法~||~声望定价法~||~随行就市定价法

12.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

单选题

A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%

13.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

单选题

A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红

14.回锅肉的烹饪方法是（）。

单选题

A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘

15.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

单选题

A. 综合调查~||~内部调查~||~个人调查~||~市场调查

16.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

单选题

A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电

17.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

单选题

A. 鸡胗~||~瓜果类~||~鸡肉~||~鱿鱼

18.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

单选题

A. 口味~||~原料~||~烹调~||~火候

19.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

判断题

20.土壤中的微生物以（）为多。

单选题

A. 腐败菌~||~细菌~||~杆菌~||~沙门氏菌