1.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

2.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

3.虾饺面坯调制是属于（）.

4.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

5.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

6.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

7.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

8.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

9.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

10.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

11.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

12.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

13.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

14.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

15.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

16.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

17.下列（）原料可作为捆扎的线料。

18.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

19.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

20.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。