1.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

2.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

3.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

4.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

5.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

6.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

7.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

8.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

9.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

10.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

11.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

12.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

13.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

14.市场调查中不常用方法是（）.

15.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

16.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

17.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

18.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

19.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

20.开水白菜的预熟处理的方法是（）。