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1.花生的果实属于（）。
单选题A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果
2.谷类原料是维生素A的重要来源。
判断题3.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题4.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.
判断题5.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题6.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）
判断题7.生炒菜的特点是（）。
单选题A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润
8.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
单选题A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%
9.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）
判断题10.是京式面点的代表品种.
单选题A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面
11.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.
单选题A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白
12.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.
单选题A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖
13.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.
判断题14.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）
判断题15.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.
单选题A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕
16.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）
判断题17.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少
18.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。
单选题A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位
19.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
单选题A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波
20.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.
单选题A. 10~||~15~||~20~||~25
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