证券从业资格

1.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

2.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

单选题

A. 刀工~||~案工~||~手工~||~美工

3.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

4.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

判断题

5.走油使用的油温一般在（）的范围内。

单选题

A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃

6.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

单选题

A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉

7.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

单选题

A. 数量~||~质量~||~色泽~||~营养

8.刀法的种类有（）。

单选题

A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种

9.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

单选题

A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍

10.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

单选题

A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白

11.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋

12.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

单选题

A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白

13.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

判断题

14.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

判断题

15.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

判断题

16.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

判断题

17.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

判断题

18.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

判断题

19.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

判断题

20.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

单选题

A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%