1.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

2.食品雕刻的常用刀法有（）种.

3.是服务中影响饮食心理的因素之一.

4.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

5.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

6.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

7.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

8.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

9.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

10.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

11.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

12.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

13.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

14.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

15.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

16.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

17.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

18.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

19.走红可分为过油走红和（）走红。

20.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。