1.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

2.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

3.适合用水发.

4.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

5.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

6.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

7.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

8.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

9.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

10.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

11.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

12.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

13.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

14.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

15.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

16.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

17.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

18.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

19.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

20.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.