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1.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。
单选题A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃
2.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。
单选题A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求
3.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
单选题A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥
4.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。
单选题A. 煮制~||~汽蒸~||~浸卤~||~煎
5.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）
判断题6.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题7.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
单选题A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额
8.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）
判断题9.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）
判断题10.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）
判断题11.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）
判断题12.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
单选题A. 咸~||~复合~||~单一~||~基本
13.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
14.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）
判断题15.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
16.属于过敏性食物中毒的是（）。
单选题A. 鱼类引起的组胺中毒~||~毒蕈中毒~||~含氰甙类食物中毒~||~发芽马铃薯中毒
17.我国鲍鱼主产于（）。
单选题A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台
18.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.
单选题A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸
19.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
单选题A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水
20.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.
判断题
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