1.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

2.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

3.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

4.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

5.北京烤鸭的开膛部位是（）。

6.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

7.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

8.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

9.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

10.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

11.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

12.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

13.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

14.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

15.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

16.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

17.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

18.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

19.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

20.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）