1.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

2.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

3.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

4.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

5.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

6.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

7.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

8.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

9.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

10.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

11.大米中黏性最强的是（）。

12.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

13.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

14.动物油和植物油统称为油脂。（）

15.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

16.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

17.生炒菜的特点是（）。

18.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

19.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

20.开水白菜的预熟处理的方法是（）。