1.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

2.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

3.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

4.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

5.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

6.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

7.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

8.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

9.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

10.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

11.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

12.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

13.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

14.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

15.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

16.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

17.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

18.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

19.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

20.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.