证券从业资格

1.蛋类中的水分存在形式主要是（）

单选题

A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体

2.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

判断题

3.细丝的粗细要求是（）。

单选题

A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm

4.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

单选题

A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形

5.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

单选题

A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉

6.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

判断题

7.原料经焯水后会发生（）变化。

单选题

A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩

8.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

单选题

A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶

9.引起食品腐败变质（）除外。

单选题

A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素

10.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

单选题

A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理

11.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

单选题

A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数

12.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

判断题

13.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

单选题

A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红

14.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法

15.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

单选题

A. 烹制成熟~||~蒸制成熟~||~煎制成熟~||~煎焖成熟

16.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

判断题

17.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

18.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题

19.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

单选题

A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质

20.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

单选题

A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部