1.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

2.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

3.适合油发的原料一般适合（）发.

4.火靠的菜肴多数都不（）。

5.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

6.食品雕刻的常用刀法有（）种.

7.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

8.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

9.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

10.传统的面肥发酵后面团必须（）。

11.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

12.拉片适于加工（）原料.

13.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

14.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

15.属于水溶性维生素的是（）。

16.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

17.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

18.谷类是人体热能最主要的来源。（）

19.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

20.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。