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1.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）
判断题2.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.
判断题3.谷类原料是维生素A的重要来源。
判断题4.水产类原料中胆固醇的含量均较高。
判断题5.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
单选题A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白
6.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题7.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）
判断题8.下列说法中正确的是（）。
单选题A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向
9.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
单选题A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德
10.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。
单选题A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元
11.声望定价策略属于（）的一种类型。
单选题A. 撇脂定价策略~||~心理定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略
12.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）
判断题13.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.
判断题14.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）
判断题15.云腿是指生产于（）地区的火腿。
单选题A. 浙江金华~||~江苏如皋~||~云南宣威~||~四川成都
16.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.
单选题A. 2~||~25~||~3~||~35
17.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
单选题A. 微生物~||~物理~||~性质~||~条件
18.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.
单选题A. 意大利~||~瑞典~||~丹麦~||~德国
19.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）
判断题20.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.
判断题
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