1.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

2.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

3.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

4.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

5.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

6.土壤中的微生物以（）为多。

7.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

8.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

9.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

10.动物油和植物油统称为油脂。（）

11.大米中黏性最强的是（）。

12.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

13.制作（）是属熟炒的烹调方法。

14.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

15.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

16.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

17.走红可分为过油走红和（）走红。

18.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

19.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

20.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。