1.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

2.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

3.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

4.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

5.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

6.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

7.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

8.属海洋经济鱼类的是（）。

9.鲍鱼一般在（）捕捉.

10.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

11.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

12.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

13.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

14.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

15.粒多用于制馅和（）肉丸用.

16.辐射只能把（）传递到原料的表面。

17.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

18.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

19.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

20.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）