1.鲜乳的香味主要与（）有关。

2.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

3.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

4.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

5.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

6.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

7.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

8.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

9.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

10.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

11.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

12.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

13.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

14.大米中黏性最强的是（）。

15.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

16.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

17.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

18.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

19.小卷在炸制成熟后（）处理。

20.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）