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1.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.
判断题2.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）
判断题3.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.
单选题A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖
4.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。
单选题A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用
5.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
6.水煮牛肉选择的原料是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉
7.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
8.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.
判断题9.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。
单选题A. 清炒~||~抓炒~||~干炒~||~生炒
10.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）
判断题11.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。
单选题A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡
12.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
13.火靠的菜肴多数都不（）。
单选题A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆
14.配菜时辅料的种类（）。
单选题A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少
15.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）
判断题16.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）
单选题A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%
17.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.
单选题A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝
18.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
单选题A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白
19.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.
判断题20.含碘丰富的食物是（）。
单选题A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼
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