证券从业资格

1.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

单选题

A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出

2.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

判断题

3.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

4.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

判断题

5.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

6.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

判断题

7.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

单选题

A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性

8.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

单选题

A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味

9.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

判断题

10.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

单选题

A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重

11.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

单选题

A. 大火短时间~||~大火长时间~||~小火短时间~||~小火长时间

12.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

单选题

A. 数量~||~蛋白质~||~营养价值~||~食用价值

13.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

单选题

A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘

14.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

单选题

A. 安全监督~||~培训上岗C安全管理，~||~定位管理

15.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

判断题

16.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

17.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

单选题

A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度

18.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

单选题

A. 卵黄球蛋白~||~卵球蛋白~||~胶原蛋白~||~卵粘蛋白

19.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

判断题

20.制作（）是糖腌的方法。

单选题

A. 什锦咸菜~||~珊瑚萝卜~||~金勾白菜~||~酸辣萝卜