证券从业资格

1.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法

2.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

判断题

3.鱼香肚片常用的配料是（）。

单选题

A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱

4.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

单选题

A. 晾干~||~烫皮~||~刷油~||~烘干

5.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

判断题

6.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

单选题

A. 10~||~15~||~20~||~25

7.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

单选题

A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶

8.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

判断题

9.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

10.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

判断题

11.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

12.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

单选题

A. 以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资~||~利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机~||~以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透~||~对大批量用餐的顾客进行价格折扣

13.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

判断题

14.拉片适于加工（）原料.

单选题

A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性

15.下列牛肉中品质最差的是（）。

单选题

A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉

16.适合于碱发.

单选题

A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼

17.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

判断题

18.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

判断题

19.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

判断题

20.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

单选题

A. 凉开水~||~热开水~||~白醋汁~||~麻油