证券从业资格

1.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

单选题

A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%

2.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

判断题

3.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

4.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

判断题

5.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

单选题

A. 鳓鱼~||~石斑鱼~||~马面鲀~||~鲅鱼

6.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

判断题

7.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

判断题

8.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

判断题

9.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

判断题

10.生炒菜的特点是（）。

单选题

A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润

11.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

单选题

A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水

12.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

判断题

13.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

判断题

14.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

单选题

A. 重金属污染~||~工业三废污染~||~微生物污染~||~化学性污染

15.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

单选题

A. 低温加热~||~封闭~||~高温加热~||~短时间加热

16.煌适用于（）。

单选题

A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火

17.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

判断题

18.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

19.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

单选题

A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷

20.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

单选题

A. 淀粉~||~肥膘或油~||~盐~||~蛋清