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1.下列鱼翅中品质最差的是（）。
单选题A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅
2.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）
判断题3.简答维生素B2的生理功能。
填空题4.可可粉是用（）原料加工而成的。
单选题A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉
5.我国鲍鱼主产于（）。
单选题A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台
6.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）
判断题7.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.
单选题A. 宰杀~||~放血~||~出鸡身骨~||~去内脏
8.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）
判断题9.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
10.有机磷农药是一种神经毒物。（）
判断题11.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.
判断题12.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）
判断题13.人体内含量最多的无机元素是（）。
单选题A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜
14.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.
判断题15.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
单选题A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
16.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）
判断题17.适用冷水焯水的烹调原料是（）。
单选题A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜
18.在烹调中焖与烧的区别是（）。
单选题A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火
19.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）
判断题20.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。
单选题A. 相互协调~||~争取进步~||~乐于奉献~||~品德高尚
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