1.汽蒸的特点是（）。

2.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

3.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

4.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

5.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

6.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

7.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

8.压榨酵母是属于（）

9.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

10.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

11.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

12.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

13.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

14.固体传热是以（）方式进行的。

15.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

16.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

17.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

18.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

19.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

20.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）