1.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

2.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

3.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

4.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

5.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

6.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

7.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

8.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

9.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

10.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

11.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

12.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

13.土壤中的微生物以（）为多。

14.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

15.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

16.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

17.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

18.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

19.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

20.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）