1.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

2.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

3.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

4.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

5.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

6.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

7.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

8.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

9.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

10.原料的（），烹调时越不容易入味。

11.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

12.羰氨反应它能使食品生色增香.

13.尾数定价策略属于（）的一种类型。

14.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

15.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

16.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

17.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

18.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

19.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

20.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.